Journalistin & Autorin

9. September 2012
Welt am Sonntag / Interview

Ein Mann für gewisse Abende

Peter Roth steht seit 36 Jahren hinter dem Tresen der Zürcher "Kronenhalle Bar". Ein Gespräch über seinen Drink Ladykiller und warum Schirmchen Unsinn sind.

Hinter der schweren Holztüre mit dem eingeschnitzten Namen Kronenhalle Bar, wo Originalgemälde von Picasso und Miró im warmen Licht hängen, geht es gemächlich zu an diesem Nachmittag. Peter Roth läuft nochmals zurück in den Hinterraum, tauscht den gerade eben gebrachten Espresso gegen einen noch frischeren und meint: "Das Schäumchen war nicht so schön." Behutsam stellt er die kleine Tasse auf das Silbertablett, richtet das Kännchen, die weiße Spitzenbordüre und den Zucker nochmals aus und stellt das Arrangement wieder hin, als sei alles zerbrechlich und das Zerrinnen der Zeit nur eine Nebensächlichkeit.

Welt am Sonntag: Ihr größter Moment, Herr Roth?

Peter Roth: Als ich die Weltmeisterschaft in Hamburg gewann, 1984. Mein Drink Ladykiller hat den Sieg geholt. Gin, Cointreau, Apricot Brandy, Ananas- und Maracujasaft.

Was ist aus dem Drink geworden?

Er gehört mittlerweile weltweit zu den Klassikern. Ein tolles Gefühl, wenn man erlebt, wie ein Drink, den man selbst kreiert hat, international bekannt wird.

Berühmtheit schadet nie.

Meine Motivation war nicht, weltbekannt zu werden. Mein Ziel ist, dem Gast immer wieder etwas Neues zu bieten, um ihn zu überraschen.

Und wie stellen Sie das an?

Indem ich herausspüre, was ihm guttut, ohne groß danach zu fragen. Manchmal kann ich mir selbst nicht erklären, woher ich weiß, was er will. Es ist eine Art Intuition. Das kommt mit der Erfahrung.

Was macht einen guten Drink aus?

Ein Drink muss stimmen. Das in Worte zu fassen, ist unglaublich schwierig. Er muss eine gewisse Harmonie haben, ausgewogen sein. Es sollte schwer sein, alle Bestandteile eines Drinks herauszuschmecken.

Der beste Drink der Welt, Herr Roth?

Der König unter den Drinks ist für mich der Dry Martini. Ein Mythos, dieser Drink. Jeder meint, er könne einen noch besseren machen. Es wurde so viel darüber geschrieben, da meint sogar der Gast, er wisse es besser. Die Königin daneben ist für mich der Manhattan.

Die beste Bar der Welt?

Die gibt es nicht. Es ist nicht einmal meine eigene. Die muss es auch gar nicht geben. Das ist so eine Sache mit den Rankings. Wer kann das schon abschließend entscheiden? Bei den Bars gibt es gar keine offizielle Liste. Im Gegensatz zu den Sterne-Restaurants.

Sie sind ausgebildeter Koch. Irgendwelche Regeln aus der Küche, die auch für Cocktails gelten?

Drinks mit Küchenkräutern sind stark im Kommen. Außerdem muss aus meinem Verständnis heraus jedes Dekor essbar sein. Ob in der Küche oder am Glas, spielt keine Rolle.

"Der Gast hat sich verändert. Er ist sensibler geworden, ist interessierter an Labels, am Grundprodukt." Peter Roth

Findet man Cocktailschirmchen deshalb ausschließlich in All-inclusive-Ferienanlagen?

Die Frage der Dekoration ist eine Frage der Etikette. Es läuft eine große Debatte darüber, ob in einen Martini Olive, Lemon twist oder gar nichts reinkommt. Als Barkeeper bedient man sich einem Regelwerk, man hat sich das angelesen. So wie bei Knigge. Die einen kennen ihn, die anderen nicht.

Und die Strohhalme?

Man erkennt eine gute Bar daran, dass der Strohhalm nur dort drin ist, wo es Sinn macht. Bei einem Piña Colada braucht es rein von der Tiefe des Glases her unbedingt einen Strohhalm. Beim Cosmopolitan zum Beispiel ist das Glas klein, da ist nichts im Drink, was man versehentlich mit aufsaugen könnte, kein Crushed Ice. Da ist ein Strohhalm fehl am Platz.

Ach ja, der Cosmopolitan. Spätestens seit der Serie "Sex and the City" eine Legende. Dürfen den eigentlich nur Frauen trinken?

Es gibt auch Männer, die Cosmopolitan bestellen. Das fällt dann aber auf. Ich freue mich immer, wenn ich einem Mann diesen Drink mixen kann.

Was macht den Drink so weiblich?

Er ist leicht, erfrischend – und pink. Die Geschlechterrollen gehorchen auch bei den Cocktails einer gewissen Logik. Typische Frauendrinks oder Männerdrinks gibt es aber per se nicht. Was ich allerdings über die Jahre feststellen konnte, ist, dass Frauen eher auf leichtere Drinks stehen, nicht unbedingt im Geschmack, aber beim Alkoholgehalt. Sie mögen Mixgetränke lieber als puren Alkohol.

Wer sagt, was wir zu mögen haben?

Wir Barkeeper. Natürlich helfen auch die Medien. Viele Drinks sind über Hollywood-Filme bekannt geworden. Man denke an James Bond.

Was ist in Sachen Cocktails zurzeit gerade Trend?

Es geht alles zurück zur Basis, back to the roots. Drinks nach alten Rezepturen, Klassiker. Die Martini-Welle um 2000 herum hat diesen Trend ausgelöst. Aber auch der Gast hat sich verändert. Er ist sensibler geworden, ist interessierter an Labels, am Grundprodukt. Er hat ein größeres Qualitätsbewusstsein, eine größere Expertise.

Warum wird zu Cocktails eigentlich nichts Anständiges gegessen?

Das ist eine berechtigte Frage. Ich weiß es selbst nicht. Es spräche nichts dagegen. Drinks passen grundsätzlich zum Essen. Aber die Menschen machen es wohl aus Gewohnheit nicht. Sie trinken lieber Wein oder Bier dazu.

Was ist die perfekte Wahl vor und nach dem Essen?

Der Negroni ist meines Erachtens der beste Predinner-Cocktail. Die Substanzen regen den Appetit an. Er ist ein wenig bitter, nicht zu süß. Ein Fauxpas wäre ein Piña Colada zum Aperitif. Viel zu sättigend. Ein typischer After-Dinner-Drink ist der White Russian. 

"Was die Barkeeper in den Klubs machen, hat mit dem, was ich hier tue, wenig zu tun. Der Gast erwartet schlicht etwas anderes. Er geht nicht wegen der Cocktails dahin, sondern primär, um zu tanzen. Ich bin da, damit der Gast sich auf den Genuss fokussieren kann." Peter Roth

Was würden Sie nie im Leben zusammenmischen?

Ich glaube, es gibt nichts, was man nicht zusammenmischen kann. Auch mit Grappa könnte man sensationelle Drinks mixen, nur tut das keiner. Man kann auch großartige Drinks aus Bier, Wein und Champagner mixen.

Sind Drinks ohne Alkohol Ihrer Kunst würdig?

Absolut, sie sind sogar großartig. Da gibt es nichts abzuwerten. Es ist einfach eine eigene Kategorie. Die Nachfrage ist stark gestiegen in den letzten Jahren, weil der Gast gesund leben will, sein Gewicht unter Kontrolle hält und Auto fahren muss.

Probieren Sie jeden Drink, bevor Sie ihn servieren?

Ich probiere jeden Cocktail, den ich für den Gast mixe, wenn es kein alltäglicher ist, ich ihn also selten mache. Oder bei einer Neukreation. Wie das Probieren beim Kochen. Die Routine-Drinks, die ich jeden Tag mixe, kann ich im Schlaf.

Was halten Sie von Bars in Klubs?

Was die Barkeeper in den Klubs machen, hat mit dem, was ich hier tue, wenig zu tun. Der Gast erwartet schlicht etwas anderes. Er geht nicht wegen der Cocktails dahin, sondern primär, um zu tanzen. Ich bin da, damit der Gast sich auf den Genuss fokussieren kann. Dass er sich wohlfühlt, eine gute Zeit hat. Eine Erlebniswelt schaffen. Aber der Genuss des Getränks steht im Vordergrund.

Ihr Lieblingsdrink, Herr Roth?

Gin Tonic. Ich bin ein Purist.

Was trinken Sie, wenn Sie ausgehen?

Ich trinke Wein oder Bier, aber keine Cocktails. Die habe ich sonst schon oft genug um mich herum. Ich habe zwei Regeln: Ich trinke nie tagsüber. Und nie, wenn ich arbeite. Gäste wollen täglich mit mir trinken. Aber da muss man Nein sagen können.

Alkohol bringt ja manches zutage, was sonst verborgen bleibt.

Die Menschen reden, wenn sie trinken, das ist so. Manchmal hört man Dinge, mit denen man absolut diskret umgehen muss. Weil man plötzlich mehr weiß als die Ehefrau.

Ist Ihnen das nicht zu intim?

Wenn man so lange an einem Ort ist, baut man eine Beziehung zu seinen Gästen auf. Ich kenne etwa die Hälfte von ihnen mit Namen. Das ist ein großes Privileg. Aber ich brauche manchmal Zeit, um gewisse Dinge zu verarbeiten. Oft hilft es mir, darüber zu schlafen.

Drinks mixen reicht also nicht, um ein guter Barkeeper zu sein?

Was einen guten Barkeeper ausmacht, ist, eine Unterhaltung führen zu können. Wenn Menschen einen nicht interessieren, ist man hinter der Bar definitiv am falschen Ort. Ich muss den Gast bei Laune halten können.

Zu jedem Preis?

Ich unterwerfe mich nicht. Der Gast will heute ein Gegenüber, mit dem er sich auf gleichem Niveau unterhalten kann. Aber es gibt eine Schwelle, und ab da hat der Gast recht.

Wie gehen Sie eigentlich mit Reklamationen um?

Möglichst großzügig. Nicht lange diskutieren, einfach etwas Neues bringen.

36 Jahre arbeiten Sie schon in der Kronenhalle. Sie müssen dieses Haus wirklich mögen.

Ja, ich liebe dieses Ambiente, die Tradition. Die Kronenhalle ist ein spezieller Ort. Viele Menschen arbeiten seit Jahrzehnten hier. Gleichzeitig haben wir eine gute Durchmischung unserer Klientel.

Eine Kronenhalle ohne Sie: Ist das denn überhaupt noch möglich?

Ich bin absolut ersetzbar. Keine Frage. Barkeeper sein ist der schönste Beruf der Welt. Es ist meine Passion. Aber ich habe keine Angst davor, was danach kommt. Ich bin über 60 Jahre alt. Irgendwann muss das Ende ja kommen.