Journalistin & Autorin

29. February 2012
Welt am Sonntag / Interview

Fleisch weckt Lustgefühle

Otto Gourmet ist Deutschlands wichtigster Fleischlieferant für die Spitzengastronomie. Ein Gespräch über die männliche Fleischeslust.

Angefangen hat alles mit der Lust auf amerikanisches Rind. Die drei Brüder Stephan, Wolfgang und Michael Otto aus Nordrhein-Westfalen wollten endlich auch zu Hause richtig gutes Fleisch essen. Und so verwandelten sich ein Unternehmensberater, ein Industriekaufmann und ein Ingenieur in Fleischexperten und Inhaber eines Lieferservices für die Spitzengastronomie.

Von einer Garage in ihrem Heimatort Heinsberg aus suchten sie nach den besten Rassen, Züchtern und Verfahren zur Fleischveredlung. Innerhalb von nur sieben Jahren machten sie aus ihrer Firma Otto Gourmet den wichtigsten deutschen Fleischlieferanten für die Spitzengastronomie.

70 Prozent der deutschen Sterneküchen tischen ihr Fleisch auf – und 15.000 Privatkunden. Längst haben die Brüder die Garage gegen einen Firmensitz mit Fleischvitrine im Eingangsbereich, einer Showküche und einem Konferenzraum eingetauscht. Man muss schon etwas Glück haben, um die drei Männer, die ständig in der Welt unterwegs sind, alle auf einmal zum Gespräch treffen zu können.

Welt am Sonntag: Rund 60 Kilogramm Fleisch isst der Deutsche jährlich – mehr denn je. Woher kommt die Gier?

Stephan Otto: Da sprechen wir nun über Evolution. Fleisch essen liegt in unserer Natur, unser Körper ist darauf ausgerichtet. Fleisch liefert dem Körper Eiweiß, das er eins zu eins verarbeiten kann.

Warum essen Männer doppelt so viel Fleisch wie Frauen?

Stephan: Weil es schmeckt. Ein wohliges Gefühl macht sich breit, wenn man in ein Stück Fleisch beißt. Da denke ich: Ha, hier habe ich was Richtiges.

Michael Otto: Fleisch ist auch ein Lustfaktor.

Wolfgang Otto: Ein großes Stück auf dem Teller weckt das Kind in mir. Dann sehe ich plötzlich die Prärie. So ein T-Bone oder Porterhouse vor mir – das sind pure Lustgefühle.

Wie beim Marlboro Man.

Wolfgang: Im Prinzip schon.

Wie viele Männer sind unter Ihren 15.000 Privatkunden?

Wolfgang: 70 Prozent sind Männer, 30 Prozent Frauen. 90 Prozent der Frauen bestellen für den Mann. Wenn die Frau sich für 300 Euro eine Handtasche kauft, diskutiert sie nicht mit ihrem Mann darüber. Wenn sie für 300 Euro Fleisch kauft, fragt sie ihn vorher.

Warum schätzen vor allem Männer Ihre Produkte so sehr?

Stephan: Wieso gibt es mehr männliche Hobbyköche als weibliche? Für den Mann ist Kochen ein Hobby. Da spielt auch Geld kaum eine Rolle. Die Frau im klassischen Sinne muss jeden Tag am Herd stehen. Sie hat ein Budget. Der Mann leistet sich den Luxus – weil er nicht muss. Ich persönlich koche nur am Wochenende. Ich grille dann. Das ist mein Hobby, das lässt mir meine Frau.

Wenn Ihre Frau ein Wagyu-Steak für 70 Euro grillen will, zittern Ihnen dann die Finger?

Wolfgang: Wenn das Ergebnis stimmt, ist alles gut. Aber da würde sie sich nicht rantrauen, denke ich.

Stephan: Das ist für mich eine theoretische Situation, die wir hier konstruieren. Ich wüsste nicht, wann das jemals der Fall gewesen ist.

Fleisch ist also Männersache?

Wolfgang: Absolut.

Stephan: Vor allem auch das Grillen.

Wolfgang: Das Feuer, die Glut. Unterbewusst kommt da bestimmt das hoch, was in unseren Urahnen steckte. Wenn wir 15 Leute einladen, und es wird gegrillt, dann gibt es gar keine Diskussion, dann stehe ich am Grill.

"Das Stück Fleisch für die Familie oder die Würstchen in die Pfanne hauen, das darf die Frau machen. Dafür kommt doch nicht extra der Mann nach Hause." Stephan Otto

Ist das nicht eine etwas altmodische Einstellung?

Stephan: Grillen ist einfach Männersache. Technik spielt eine Rolle, Versorgung. Dann ist es Hobby, etwas Besonderes. Das Stück Fleisch für die Familie oder die Würstchen in die Pfanne hauen, das darf die Frau machen. Dafür kommt doch nicht extra der Mann nach Hause.

Grillen Sie denn auch im Winter?

Stephan: Ja, und zwar draußen. Außer, es regnet oder schneit gerade. Grundsätzlich grille ich in jeder Jahreszeit. Frau und Kinder essen mit. Meine Frau freut sich schon Tage im Voraus, wenn es am Wochenende Fleisch gibt. Dann darf es zur Feier des Tages auch ein richtig gutes und teures Stück sein.

Ist ein Stück Wagyu-Beef auf dem Grill denn nicht reine Dekadenz?

Wolfgang: Unsere Kunden sind auch beim Grillen Gourmets, die braten keinen Schweinerücken durch. Für sie ist Grillen die höchste Kunst überhaupt.

Stephan: Du kannst dir ja auch einen Grill für 18.000 Euro kaufen.

Die Verweichlichung des Mannes wird beklagt. Ist die Rückkehr zum archaischen, reinen Fleischgenuss eine Antwort darauf?

Stephan: Im Marketing gibt es einen bekannten Leitspruch. Keinen Trend ohne Gegentrend. Die Rauch-Aromen setzen einen Gegentrend zur Molekularküche, die ist ja eher artifiziell. Jetzt geht es um das offene Feuer, um das pure Steak.

Wolfgang: Die einen rasieren sich die Brusthaare, die anderen gehen ins Steakhouse.

Der derzeitige Fleischboom würde also ohne den Hang des Mannes zur Verweichlichung nicht existieren?

Stephan: Vielleicht würde er nicht derart akzentuiert herausgestellt.

Wolfgang: Fleisch ist ja keine neue Erfindung, sondern wurde schon zu allen Zeiten gegessen.

Aber die bewusste Zurschaustellung der Fleischstücke ist neu.

Michael: Das hat wohl auch mit Aufklärung zu tun. In den letzten Jahren ist da viel passiert. Die Skandale haben dazu beigetragen, dass man jetzt sieht, was man kriegt, bevor es in die Pfanne oder auf den Grill kommt.

Stephan: Je mehr Skandale bekannt werden, desto mehr Kunden kommen zu uns. Die Leute werden sensibilisiert, und sie machen sich auf die Suche nach Alternativen.

Wolfgang: Man öffnet sich mehr. Die Küchen sind auch sehr offen geworden, das Kochen ist ausgestellt, hinter großen Glasscheiben. Kochen ist heute nicht mehr nur essen, sondern ist Lifestyle, Unterhaltung und Show.

"Das ganze Tier hat gelebt, und wir haben es getötet, um es zu verwerten. Deshalb brauchen wir auch die Wertschätzung für das ganze Tier. Und nicht nur für ein Prozent davon." Wolfgang Otto

Wie lange wird der Kult ums Spitzenfleisch noch anhalten?

Stephan: Er wird sich noch verstärken. Hochwertige Restaurants werden sich mithilfe des Fleisches weiter etablieren. Bisher ist dieser Trend aber eher in den Metropolen zu beobachten.

Welche Trends gibt es sonst noch?

Stephan: Die Köche wollen ein Fleischprodukt, das noch keiner hatte. Da geht der Trend in Richtung Individualisierung, beispielsweise bieten Restaurants Rindsfilet mit Edelschimmel an oder Stücke, die sie unterschiedlich lange haben reifen lassen. Der zweite Trend ist, Teile des Tiers zu nehmen, die allgemein als minderwertig gelten, die also momentan beispielsweise noch zu Wurst verarbeitet werden.

Wolfgang: Zurück zu Stücken, die im Moment kaum jemand isst, wie Innereien oder Zunge.

Aber warum sollten Gäste minderwertige Teile des Tiers essen wollen?

Wolfgang: Genau diese Wahrnehmung wollen wir ändern. Nicht nur das Filet ist gut, das ganze Tier ist gut. Das ganze Tier hat gelebt, und wir haben es getötet, um es zu verwerten. Deshalb brauchen wir auch die Wertschätzung für das ganze Tier. Und nicht nur für ein Prozent davon.

Gibt es Richtlinien für verantwortungsvollen Fleischgenuss?

Stephan: Wenn man sich die Neandertaler anschaut, hatten die vom Jagdglück her ein- bis zweimal die Woche Fleisch. Wenn ich heute etwas Hochwertiges kaufen will, das nicht aus der Massentierhaltung stammt, muss ich viel mehr bezahlen. Damit reguliert sich auch die Menge. Da essen die meisten wohl nicht mehr als zweimal in der Woche Fleisch.

Was heißt denn hochwertig?

Wolfgang: Sämtliches Fleisch stammt von Tieren aus Freilandhaltung. Unsere Hühner zum Beispiel leben 16-mal länger als solche aus der Massentierhaltung. Deshalb kostet bei uns ein Miralhuhn aus Frankreich 50 Euro. Der normale Supermarkt-Metzger hat keine Ahnung, wo genau sein Fleisch herkommt. Bei Otto Gourmet gibt es den Züchter, uns und den Endverbraucher. Wir wissen von jedem Tier genau, wo und wie es gelebt hat.

Wie stehen Sie zu Vegetariern?

Wolfgang: Ich finde vegetarisch essen toll. Die Umstände, wie Tiere gehalten werden, sind teils grausam. Da kann ich die Wut von einigen Vegetariern auf die Fleischindustrie nachvollziehen.

Stephan: Wir haben gegen keinen was und akzeptieren natürlich dieses Lebensprinzip. Ich habe keine Angst vor einer vegetarischen Bewegung. Und ich fürchte schon gar nicht, dass deswegen unser Geschäftsmodell zusammenbricht.

Warum nicht?

Wolfgang: Wir bewegen uns mit unseren Produkten im absoluten High-End-Bereich. Unsere Kunden werden auch weiterhin Fleisch essen. Europa zählt 740 Millionen Einwohner. Wenn nur ein Prozent davon bei uns kauft, sind das sieben Millionen neue Kunden.

Gehört zu einem guten Stück Fleisch eigentlich auch Alkohol?

Stephan: Traditionell ist Alkohol und Fleisch das, was den Leuten schmeckt. Wir sagen den Leuten nicht, was sie tun sollen. Aber ich persönlich trinke Alkohol zum Fleisch.

Was darf man mit Fleisch nie machen?

Wolfgang: Es mit Soße zu übergießen – ein absolutes No-Go. Das Fleisch darf nur mit Meersalz gewürzt werden, nicht einmal mit Pfeffer. Wenn einer Soße auf das Steak pappt, ist das für mich ein typisches Merkmal eines schlechten Steakhouses. Da schmeckt man nichts mehr vom Produkt.

Stephan: In diesem Fall war es dann wohl auch besser so.

Wolfgang: Der Trend geht klar dahin, die Hauptkomponente so puristisch wie möglich zu lassen. Sonst weiß ich gleich: Da stimmt etwas mit der Fleischqualität nicht. Richtiges Fleisch braucht nichts weiter als sich selbst.