Journalistin & Autorin

10. May 2015
Zentralschweiz am Sonntag / Interview

"Ich möchte den ganzen Baum kochen"

Die Köchin Rebecca Clopath (26) über das Kochen mit Erde und Wurzeln und ihren Frust am Döner-Stand.

Frau Clopath, was heisst das eigentlich für Sie, gut kochen?

Rebecca Clopath: Mit Gefühl, bewusst und aufmerksam. Das klingt jetzt etwas schmalzig, aber mit Güte, sorgfältig. Dass ich mir überlege, wie ich am besten und behutsamsten mit einem Lebensmittel umgehe: Wie behandle ich das Rüebli? Und seine Schale?

Das klingt sehr menschlich. Als wären Sie mit dem Rüebli in einer Partnerschaft.

Clopath: Ja, irgendwie ist es seltsam, aber ich bin tatsächlich in einer Partnerschaft; mit dem Kochen. Es gehört zu meinem Leben integral dazu, und die Liebe dazu ist ein Teil davon. Deshalb mögen wir doch alle am liebsten, was das Mami kocht. Weil da so viel Liebe drin ist.

Viele Mamis haben aber heute gar nicht mehr so viel Zeit für Liebe.

Clopath: Das ist mir natürlich klar, und auch ich bin ab und zu im Stress. Aber ich habe die Erfahrung gemacht: Das Essen wird nur halb so gut, wenn ich mir nicht die Zeit lasse, mich darauf einzulassen. Das, was ich koche, kann sehr einfach sein, simpel. Ein paar Tomaten, eine Zwiebel, ein bisschen Salz. Dafür ist immer Zeit.

Das klingt aber gar nicht anspruchsvoll.

Clopath: Meine Freunde haben immer Angst, für mich zu kochen, weil sie meinen, ihr Essen genüge meinen Ansprüchen nicht. Dabei ist eine gute, frische Tomatensauce zusammen mit guten Gesprächen ein Erlebnis. Gehe ich aber in ein Restaurant und bezahle für die Kulinarik, ist die Sache natürlich eine ganz andere.

"Ich möchte alles zusammenbringen, was sich auf einem kleinen Fleck Erde tatsächlich begegnet. So wird sichtbar, wie die Natur wirklich aufgebaut ist." Rebecca Clopath

Welche Ansprüche haben Sie denn dort?

Clopath: Meine Erwartungen sind natürlich hoch. Und entsprechend oft bin ich enttäuscht. Ich habe einen hohen Anspruch, was die Frische, die Authentizität des Essens betrifft. Es frustriert mich, wenn ich in eine Pizzeria oder an einen Döner-Stand gehe und die Saucen nicht mal selbst gemacht sind. Die Leute geben sich einfach zu wenig Mühe. Da gebe ich mein Geld lieber in einem Bioladen aus.

Sind Sie enttäuscht von der Schweizer Gastronomie?

Clopath: Enttäuscht ist ein grosses Wort. Aber ich finde es schade, dass sich die Köche vielerorts nicht wirklich auf die Produkte, auf das Kochen an sich einlassen. Kein Wunder, boomen am Ende die wenigen Lokale, die wirklich authentisch kochen.

Wie der Betrieb, in welchem Sie gerade kochen, der Gasthof Rössli. Von avantgardistischer Naturküche ist da die Rede. Was soll das bedeuten?

Clopath: Wir kochen mit Wurzeln, mit Rinde, Moos, Heu. Wir wollen das ganzheitliche Essen fördern, indem wir wirklich versuchen, alles zu verwerten, was die Natur uns bietet.

Was meinen Sie mit ganzheitlich?

Clopath: Ganzheitlich heisst für mich: zu Ende gedacht. Ich möchte den ganzen Baum verwerten, ihn auseinandernehmen mit seinen Früchten und seiner Rinde, diese Idee ist für mich auf dem Teller stimmiger, als wenn ich Schweizer Kartoffeln mit thailändischem Zitronengras mische.

Was mischen Sie stattdessen?

Clopath: Die Baumrinde mit dem Reh, die Rottanne mit einheimischen Beeren.

Sie treiben den Gedanken des Lokalen ins Absurde.

Clopath: Ja, so könnte man das auch sagen. Ich möchte alles zusammenbringen, was sich auf einem kleinen Fleck Erde tatsächlich begegnet. So wird sichtbar, wie die Natur wirklich aufgebaut ist.

Hat diese Art des Kochens nicht auch etwas sehr Elitäres an sich?

Clopath: Wenn wir molekular kochen würden, würde ich dieses Argument vielleicht gelten lassen. Aber ich bin ganz anderer Meinung. Wir kochen ja mit Produkten aus der Umgebung und lassen sie oftmals nahe an ihrem Ursprungszustand. Wir kochen im Grunde bloss vermehrt mit Produkten, die man früher selbstverständlich gegessen hat, die aber in Vergessenheit geraten sind.

Aber ist das Verzehren von Moos denn wirklich erstrebenswerter Genuss?

Clopath: Wir legen Ihnen kein Büschel Moos auf den Teller statt der Rüebli. Wir würzen eher damit, wir spielen mit den Geschmäckern und Texturen, wir ersetzen keine bewährten Ingredienzen. Das Essen muss den Leuten ja noch immer sehr gut schmecken, sonst kommen sie nicht wieder. Wir wollen niemanden überfordern. Aber ich finde es letztlich viel ehrlicher, mit Moos zu würzen statt mit Aromat.

Welche Zutat haben Sie noch wiederentdeckt?

Clopath: Wildkräuter beispielsweise. Früher ass man sie einfach, weil sie da waren. Wildkräuter an Bachufern haben teils mehr Vitamin C als jede Zitrone. Wir gehen den Weg zurück zu den Wurzeln. Vielleicht ist das ein Stück weit archaisch. Primitiv ist es aber sicher nicht.

Warum möchten Sie überhaupt zurück zu den Wurzeln?

Clopath: Wir leben heute in einer derart technologisierten Welt, starren den ganzen Tag auf einen Computerbildschirm oder aufs Handy. Unsere Daten schweben irgendwo in virtuellen Wolken, wo man sie gar nicht mehr sieht. Deshalb lasse ich mich kulinarisch gerne in die Realität fallen.

Was tun Sie denn, wenn Sie im Restaurant eingeladen sind und es Hummer gibt?

Clopath: Ich esse und geniesse ihn. Aber ich würde ihn selber nicht zubereiten. Ich habe mit der Idee ein Problem, dass die Produkte aus der ganzen Welt zu uns geschifft und geflogen werden. Dabei liegt vor unserer Haustür ein Paradies. Nur haben wir diese Vielfalt vernachlässigt.

Das bedeutet aber Verzicht.

Clopath: Vielleicht in der Masse, aber nicht in der Qualität. Im Tessin wachsen die wunderbarsten Zitrusfrüchte, oder Tomaten, aber eben nicht das ganze Jahr über. Man muss sich gedulden, bis die Dinge reif sind und ihre Zeit haben. Und die Gäste begreifen und respektieren das langsam immer mehr – und fragen das auch nach. Denn dafür erhalten sie im Gegenzug Hochwertigkeit. Die Mini-Rüebli aus Kenia müssen heute nicht mehr um jeden Preis auf den Tellern sein.

Und statt Entrecôte landet wieder Nierli auf dem Tisch.

Clopath: Ethische und moralische Überlegungen spielen wieder eine stärkere Rolle. Man kauft ein Rind und verwertet alles davon. Auch die Innereien. Das liegt im Trend, weil wir langsam ahnen, wie viel wir wegwerfen, weil wir uns nur auf die hochwertigsten Stücke des Tiers fixieren.

Das mit den Nierli ist aber auch keine einfache Sache.

Clopath: Nein, weil wir uns daran gewöhnt haben, dass Fleisch nicht nach Tier riechen soll. Leberli riechen stark, Rind und Lamm haben einen intensiveren Geschmack als Pouletbrust. Die schmeckt meistens völlig neutral.

"Ich musste als Kind immer die Rüebli im Garten holen, das hat mir gar nicht gepasst." Rebecca Clopath

Woher haben Sie eigentlich diesen Drang nach dem Ursprung der Schwei­zer Erdkultur?

Clopath: Ich bin in einem kleinen Dorf in Graubünden aufgewachsen, auf einem Biobauernhof. Ich musste als Kind immer die Rüebli im Garten holen, das hat mir gar nicht gepasst. Doch je älter ich werde, desto mehr stelle ich fest: Meine Kindheit und meine Herkunft haben mich stärker geprägt, als ich ahnen konnte. Dieses Bewusstsein habe ich von zu Hause. Meine Eltern wohnen auf 1600 Metern über Meer. Dort wachsen nun mal keine Kirschen. Dafür gibts andere tolle Sachen.

Berggerüche beispielsweise.

Clopath: Ja, Kräuter. Ich liebe die Wildkräuterküche, die will ich noch entdecken. Ich bin ein grosser Fan von Meret Bissegger. Eines Tages möchte ich selbst einen grossen Garten haben, meine Rüebli anpflanzen, meinen Honig machen. Möglichst alles, was die Natur hergibt. Und neue Geschmäcker aus alten Zeiten finden, die niemand mehr kennt.

Wie kochen Sie privat?

Clopath: Zu Hause koche ich eher einfache Sachen, Vollkornpasta mit Carbonara-Sauce, Wähe mit Spinat und Feta. Ich koche aber gerne mit Brennnessel oder rühre Kirschjoghurt an.

Hand aufs Herz: Was essen Sie wirklich, wenn gerade niemand zusieht?

Clopath: Ich liebe es, ab und zu gnadenlos zu übertreiben. Ich gebe es ungern zu, aber ich erliege der Völlerei. Ich habe mal sechs Cremeschnitten auf einmal gegessen. Und ich liebe es, morgens um zwei nach einem strengen Abend nach Hause zu kommen, ein Stück Brot abzuschneiden und es mit allem zu belegen, was der Kühlschrank hergibt. Und dann alles zusammen in den Mund zu schieben, dass sich die Aromen und Texturen völlig überschlagen, Käse, Konfitüre, Rohschinken mit viel Fett dran. Grandios. Oder Aufschnitt in Frischkäse tauchen und ohne Brot essen: eine Erfahrung.

Was müssen Sie unbedingt noch probiert haben, bevor Sie diese Welt verlassen?

Clopath: Ich habe Australien und Thailand bereist, dort habe ich einige Delikatessen wie Kobe- und Wagyu-Beef oder frit­tierte Skorpione probiert. Auch Ameisenlarven habe ich probiert, das hat sehr interessant und köstlich nach Erdnüssen geschmeckt – bis sich mein Kopf einschaltete und sagte: Rebecca, du isst hier gerade Maden! Ich möchte auf jeden Fall mal diesen extrem stinkenden Fisch aus dem Norden probieren. Oder Heuschrecken.

Oder Haifischflosse?

Clopath: Nie im Leben. Ich würde nichts probieren, wofür das Tier gelitten hat. Das finde ich pervers. Und Kugelfisch würde ich auch nie essen, dafür ist mir mein Leben zu kostbar, als dass ich es einem Koch in die Hände lege. Da springe ich lieber Fallschirm.

"2010 holten wir an der WM in Luxemburg zweimal Gold, das war schon Wahnsinn." Rebecca Clopath

Machen Sie das wirklich?

Clopath: Gleitschirm – leider komme ich aber nur selten dazu. Wie auch zum Biken.

Weil Sie so viel arbeiten?

Clopath: Auch, wobei ich mich nicht wie andere ambitionierte Jungköche Tag und Nacht nur noch mit Kochen beschäftige und Kochbücher lese. Aktuell lerne ich in der Freizeit lieber Spanisch.

Weshalb?

Clopath: Einfach so. Sprachen haben mir schon immer gefallen. Rätoromanisch kann ich von Haus aus, zudem als Halb-Italienerin auch Italienisch, mit Französisch und Englisch kann ich mich durchschlagen. Aber es ist nicht so, dass ich da nun mit dem Spanisch täglich dran bin. Etwas Musse muss schon sein bei mir, ich sitze auch mal gerne einfach so mit Kollegen zusammen und trinke ein Bierchen oder zwei.

Leben Sie neben dem Rüebli auch in einer menschlichen Partnerschaft?

Clopath: Nein, im Moment bin ich schon vor allem mit dem Beruf verbandelt. Aber wenn mir der Passende über den Weg läuft, würde ich wahrscheinlich nicht Nein sagen ...

Trotz vielen Reisen und Sprachgewandtheit haben Sie die Schweiz nie für eine Stelle im Ausland verlassen. Kam das für Sie nie in Frage?

Clopath: Doch, ich wollte nach der Lehre ins Ausland, das war 2009, aber es hat sich nicht ergeben.

Warum?

Clopath: Ich hatte die Chance, Mitglied der Schweizer Junioren-Nationalmannschaft im Kochen zu werden, das konnte ich mir nicht entgehen lassen. 2010 holten wir an der WM in Luxemburg zweimal Gold, das war schon Wahnsinn.

"Ein Restaurant auf dem Bauernhof, mit Produkten aus dem Dorf, mit Forellen aus dem eigenen Teich. Und mit meinem eigenen Käse, den ich machen werde nach dem Alpsommer dieses Jahr. Klingt das nicht herrlich?" Rebecca Clopath

Wenn Sie heute auf diese Zeit zurückschauen; was ist geblieben?

Clopath: Ich weiss noch genau, dass ich 40 Stunden am Stück auf den Beinen war. Meine Zeit bei der Nati hat mich beruflich weitergebracht, aber auch sehr ausgelaugt. Ich habe gemerkt, dass es mir wich­tiger ist, gemeinsam etwas zu erschaffen, als in einer Konkurrenzsituation gegeneinander anzutreten. Das ist nicht meine Art. Ich habe das bereits während der Nati-Zeit gemerkt. Mir war nicht wirklich wohl.

Was haben Sie dagegen getan?

Clopath: Mich bei Stefan Wiesner beworben! Der wollte mich aber damals nicht. Er meinte, er könne niemanden vor die Tür stellen, nur weil ich anrufe. Ich habe ihn richtiggehend belagert, sicher fünf, sechs Mal bei ihm angerufen und immer wieder gefragt, wann ich denn nun kommen könne. Im Juni 2009 brannte die Gaststube ab, ein Koch kündigte, und er rief endlich an.

Sie waren doch noch in der Nati?

Clopath: Ja, und gleichzeitig habe ich bei ihm angefangen. Diese Doppelbelastung hat mir ziemlich zugesetzt. Ich arbeitete Vollzeit bei ihm und an den Ruhetagen für die Nati. Das ist nicht die Regel.

Was hat Sie denn so fasziniert an Stefan Wiesner, dass Sie das alles durchstehen wollten?

Clopath: Wir waren von Anfang an auf der gleichen Wellenlänge. Er ist in meinen Augen mehr Künstler als Koch, ein Pionier seiner Zunft, der sich auch traut, seinen Weg unbeirrt zu gehen. Mit Lebensmitteln zu kochen, bei denen noch gar nie jemand darüber nachgedacht hat, ob das geht.

So, wie Sie schwärmen, klingt es so, als könnten Sie Wiesner nie verlassen.

Clopath: Da täuschen Sie sich.

So?

Clopath: Ja, ich werde das Restaurant bald verlassen. Ich möchte auf den Bauernbetrieb meiner Kindheit zurück und zusammen mit meinem Vater den Betrieb führen. Ich habe in letzter Zeit gemerkt, wie viel mir die Natur eigentlich gibt. Ich habe mich deshalb entschlossen, 2016 die Ausbildung zur Bäuerin zu machen.

Und kochen werden Sie nicht mehr?

Clopath: Doch, natürlich. Wie könnte ich auch anders? Ich werde einfach auf dem Hof kochen – zumindest ist das der Plan. Ein Restaurant auf dem Bauernhof, mit Produkten aus dem Dorf, mit Forellen aus dem eigenen Teich. Und mit meinem eigenen Käse, den ich machen werde nach dem Alpsommer dieses Jahr. Klingt das nicht herrlich?