Journalistin & Autorin

Das Magazin / Reportage

Steak it easy

96 Prozent der Schweizer essen Fleisch. Aber wie lange noch? Wie die Fleischindustrie mit der veganen Welle umgeht.

Das Leben hat einen Geruch, nach Stall, nach Gülle. Es hat einen Klang, einen Ruf, eine Stimme, sie hallt durch die offenen Transporter, die Gitter. Die Haut, rosa mit grauen Flecken, schimmert noch kurz im Morgenlicht des Sommertags, Schlachthofstrasse, Basel, eine Brachfläche an der Autobahn Richtung Euro-Airport. Die Schranke öffnet sich, der Lastwagen fährt weiter, einige Hundert Meter, dann biegt er um eine Ecke. Dreissig Minuten noch bis zum Tod. Das letzte Mal Aussenluft, ein letztes Wehen vor dem Kohlendioxidgraben, vor dem Messer, das sich, von Hand geführt, in die Herzschlagader der Tiere bohrt und das Blut aus dem Körper spritzen lässt, vor der Kreissäge, die das Rückgrat durchtrennt. In Horden rennen die Schweine aus dem Inneren des LKW hinaus auf die Rampe, drängen durch die schmale Öffnung hin in ihre letzte Ruhestation, in eine riesige Halle mit Betonboden, aufgeteilt in einzelne Bereiche, der Boden steigt Richtung Gaskammer ein wenig an, weil Schweine gerne bergauf laufen. Zwei Mitarbeiter des Schlachthofs drücken ihnen den ersten Stempel auf ihre Haut – Identifikationsnummer 001243, das 1243ste Schwein am heutigen Tag.

Meine Wurst, meine Schweiz

96 Prozent der Schweizer Bevölkerung essen Fleisch, eine überwältigende Mehrheit. Der Schweizer verzehrt im Schnitt über 50 Kilo im Jahr davon – dreimal mehr, als von den Experten des Bundes empfohlen. Ich selbst esse Fleisch, seit ich denken kann, es ist Teil meiner Identität. Lange war das keine Debatte wert. Noch vor dreissig Jahren war Nachhaltigkeit ein Fremdwort, es gab kaum Bio, Ernährungsideologien, vegane Grabenkämpfe oder Labeldebatten. Hiltl war etwas für Ökos oder sonstige Aussteiger, man ass Fleisch, man ass es in Mengen, und man war stolz darauf. Denn es besagte: Ich kann es mir leisten, gut zu leben. Die Menschen, die auf Fleisch verzichteten oder die Produktionsbedingungen anprangerten, waren über lange Zeit eine verschwindende Minderheit, sie wurden belächelt, waren quasi inexistent.

Die Moralisierung, sie kommt mal laut, mal unterschwellig, aber sie ist für Menschen wie mich zum ständigen Begleiter geworden. Fleischverzicht ist en vogue. Die Avantgarde der Wohlstandsgesellschaft ist konsumkritisch.

Doch die Grenzen haben sich verschoben. Subtil, über die Jahre. Plötzlich geraten die, die viel Fleisch essen, unter Rechtfertigungsdruck. Die Moralisierung, sie kommt mal laut, mal unterschwellig, aber sie ist für Menschen wie mich zum ständigen Begleiter geworden. Fleischverzicht ist en vogue. Die Avantgarde der Wohlstandsgesellschaft ist konsumkritisch. Mein Fleisch, meine Wurst, mein Steak, sie haben sich mit Moral aufgeladen. Und eine Branche, die sich immer auf der sicheren Seite wähnte, gerät plötzlich unter Druck. Staatliche Subventionen für Fleischwerbung sollen gestrichen werden, Tierrechtsorganisationen fordern «authentische Bilder» der Tierhaltung auf Fleischpackungen, Volksinitiativen wie «Grüne Wirtschaft» oder «Fair Food» bringen Fleischverzicht auf das breite politische Parkett. Grossverteiler schaffen plötzlich vegetarische Einkaufsparadiese für die Masse, und die Angestellten im Migros-Restaurant stülpen grüne Vegi-Slogans über die Stuhllehnen. Während der Fleischkonsum weltweit vor allem dank des steigenden Wohlstands in den Schwellenländern in die Höhe schnellt, stagniert er in den Industrieländern. Und während die Chinesen bereits fast ein Drittel der globalen Fleischproduktion vertilgen und sich ihr Hunger auf Tierisches während der vergangenen dreissig Jahre verfünffacht hat, zeigt der Trend in der Schweiz langsam, aber klar in die andere Richtung.

Farner Consulting, eine Kommunikationsagentur, verfasste ein Krisenkonzept für die Branchenorganisation Proviande. Vor einem Jahr wurde an einer Pressekonferenz der neue Claim verkündet. Statt «Schweizer Fleisch. Alles andere ist Beilage» heisst es jetzt: «Schweizer Fleisch. Der feine Unterschied». Der Direktor von Proviande sagte gegenüber den Medien, man habe reagieren müssen, auch wegen «der politischen Diskussion». Und der Präsident der Branchenorganisation erklärte in einem Interview mit der Zeitschrift «Schweizer Bauer» im vergangenen Jahr, mittelfristig werde die Fleischbranche die gesellschaftliche Bewegung zum Fleischverzicht «sehr stark» spüren. «Das wird langsam zum Religionsersatz. Es kommt eine Grundstimmung auf: Man kann die Welt verbessern, indem man weniger Fleisch isst. Das kann recht gefährlich werden. Da ist das Marketing gefragt.»

Das dunkelrote Blut fliesst in Strömen auf den Boden, die leblosen Körper, sie kreisen um die eigene Achse, tanzen tot.

Das kleine Gitter öffnet sich. Die Schweine zögern nicht, eins nach dem anderen laufen sie zu dem kleinen Lift, der sie in den CO2-Bottich hinunterfährt, wo sie einschlafen werden.

Das Schlachten beginnt morgens um fünf Uhr und dauert an, bis alle Tiere tot sind. Die Bearbeitung hat einen ganz eigenen Geruch, die Klänge sind laut und monoton, rauschend, wie in einer Waschanlage. Es ist heiss und feucht. Wasser und Blut, Tröge und Schläuche, Flammen und Messer.

Alle paar Sekunden sticht der Mann ein paar Meter neben dem Kohlendioxidbottich in die betäubten, an den Haken hängenden Körper, ein Stich genügt, präzise und schnell. Das dunkelrote Blut fliesst in Strömen auf den Boden, die leblosen Körper, sie kreisen um die eigene Achse, tanzen tot. Dann werden sie wieder von den Haken gelassen, die leblosen, schweren, weichen Körper fahren in eine Metallröhre, die Maschine klopft ihre Haut weich, ehe sie auf einer Wasser-Blut-Rutsche um eine Kurve fahren.

Die Gesichter der Männer am Fliessband bleiben unbewegt, sie machen einfach ihre Arbeit. In einem fort packen sie die leblosen, noch biegsamen, in Wasser und Blut liegenden Körper an den Hinterbeinen und stechen ihnen wieder Haken durch die Fesseln, die Maschine hebt die Tierleichen in die Höhe, das Blut läuft aus den noch warmen Nüstern.

3000 Schweine, das ist die Maximalkapazität im Schlachthof Basel, 3000-mal 86 Kilogramm an einem Tag, die Zahl variiert nach Nachfrage der Konsumenten. Immer vor Feiertagen, wie auch bald wieder vor Weihnachten, steigt sie spürbar an, wenn die Leute Rollschinkli und Fleisch fürs Fondue chinoise einkaufen.

Die Branche muss voraussehen, wie hoch die Nachfrage ist, bevor sie tatsächlich da ist, Schweinsschulterbraten in Aktion, Bratwurst, Lyoner – die Aktionen beim Fleisch und beim Wein sind die wichtigsten Treiber, um die Kunden in den Laden zu locken.

For Whom the Bell Tolls

Lorenz Wyss, CEO von Bell, steht am höhenverstellbaren Pult in seinem Büro am Hauptsitz von Bell in Basel. Er startet den PC und zeigt einen Imagefilm, der extra für die Grillsaison 2017 produziert wurde und im Sommer schweizweit über die Bildschirme flimmerte. Der Spot hat Bell mehrere Hunderttausend Franken gekostet, es ist ein eindrückliches Stück Werbung, mit viel Gefühl und viel Heldenmythos, ein Gladiatoren-Remake, das von grossen Taten am Grill erzählt. Bell ist einer der grössten Player im Schweizer Markt, ein Grossunternehmen. Bell unterhält Produktionsbetriebe in elf Ländern, im Jahr 2016 stiegen Bruttogewinn und Umsatz je um 20 Prozent, infolge von Akquisitionen, vor allem im Convenience-Bereich. Bell hat unter anderem die Firma Hilcona AG gekauft, damit vertreibt die Bell Food Group AG nun auch Fertigravioli und Schnittsalate – mit Fleisch allein wird man nicht mehr so wachsen können, wie man sich das wünscht.

Wyss isst gerne Fleisch, er mag den Grill, grilliert draussen auf seinem Balkon bei jedem Wetter. Wenn es regnet, trägt er dabei eine rote Bell-Regenjacke, er grilliert an 150 Tagen im Jahr. Alle drei Jahre kauft er einen neuen Weber-Grill, Gas, nicht Kohle. Am Vorabend des Gesprächs hat er sich für siebzig Franken im Coop Südpark in Basel ein Rindshohrücken-Steak gekauft, sechs Wochen am Knochen gereift, 400 Gramm, Garstufe Medium, dazu gab es Spargeln und zur Vorspeise eine Schweinsbratwurst und einen Pouletschenkel. Wyss selbst schätzt seinen Fleischkonsum auf 120 Kilogramm pro Jahr, mehr als doppelt so viel, wie ein Durchschnittsbürger verzehrt. Er sagt selbst, das sei zu viel, aber «es geht mir besser, wenn ich Fleisch esse», und wenn er keins esse, dann fehle ihm etwas.

In Basel haben Unbekannte einmal Plakate aufgehängt, auf denen stand: Massenmörder Lorenz Wyss, CEO von Bell. Er sagt: «Ich wäre ja naiv, wenn ich nicht wüsste, was ich aus Sicht der Veganer jeden Tag verbreche. Natürlich ist es für mich kein Verbrechen, das Töten ist ein Prozessschritt in der Herstellung von Fleisch.» Ohne gehe es nun einmal nicht.

Bell schlachte ja nur, was auch gebraucht wird, es werden möglichst keine Abfälle produziert, aus ethischen Überlegungen, aber auch aus finanziellem Kalkül und weil es nicht einfach ist, auf tierischen Resten sitzen zu bleiben. Die Branche muss voraussehen, wie hoch die Nachfrage ist, bevor sie tatsächlich da ist, Schweinsschulterbraten in Aktion, Bratwurst, Lyoner – die Aktionen beim Fleisch und beim Wein sind die wichtigsten Treiber, um die Kunden in den Laden zu locken. Coop und Migros haben im Retailbereich bis zu 80 Prozent Marktanteil bei Frischprodukten.

Vielleicht, sagt Wyss, drucken sich die Leute in ein paar Jahren selbst Fleisch aus dem 3-D-Drucker, und vielleicht wird Coop diese Drucker dann verkaufen. «Der Kunde sucht immer stärker danach, sein Gewissen zu beruhigen, und wir beobachten, wohin er läuft.» Momentan seien Lachs, Entrecôte und Filet die Renner im Verkauf, nur das Zarteste, nur das Edelste und vor allem Stücke, denen man ihre tierische Herkunft kaum noch ansieht. Das, nicht der Schlachthof, sei die eigentliche Schizophrenie.

«Aber wir müssen dem Konsumenten liefern, was er möchte. Wenn er weniger möchte, werden wir weniger produzieren. Wenn er mehr möchte, werden wir mehr produzieren. Wenn er zahlen will, zahlt er, und wenn er nicht mehr zahlt, dann haben wir ein Problem.»

"Die Jungen haben mit sechzehn ihre erste Freundin, und die schaut sie dann erschrocken an, kriegt wässrige Augen und fragt den Jungen: Tötest du Kälbli? Dann ist die Sache gelaufen." Rolf Büttiker, Präsident des Schweizer Fleisch-Fachverbands

Sauberkeit und Ordnung

Alexander Brand schaut, dass der Bunsenbrenner heiss genug eingestellt ist, dass dieser die noch übrig gebliebenen Borsten der toten Tiere innert Sekunden wegbrennt, dass die dampfenden Körper im richtigen Tempo weiterfahren an der Kette, wie Bügel an einem Bügellift, alle paar Sekunden wieder einen, den man greift, um ihn weiterzubearbeiten. Der Kunde möchte Standards, Sauberkeit und Ordnung, und hier ist man darauf vorbereitet, professionalisiert.

Brand schaut, dass die Eingeweide – die Lungenflügel, das Herz, die Milz und die Nieren – in einem Stück aus dem leblosen Körper gehoben und dann akkurat an die S-Haken gehängt werden, und er schaut, dass die Ohren so abgeschnitten werden, wie es sich gehört.

Er wisse nicht, ob die Tiere ihren Tod spüren, sagt er, kein Mensch wisse das sicher. Natürlich, man könne sich viele Fragen stellen. Aber er, stellvertretender Betriebsleiter Bell Frischfleisch Basel, habe nie etwas anderes gekannt, in seinem Leben als Metzgersohn.

Tötest du Kälbli?

Alt-Ständerat und Präsident des Schweizer Fleisch-Fachverbands Rolf Büttiker sitzt im Bahnhofsbuffet Olten vor einer Tasse Ovomaltine und sagt, was ihn am meisten belaste, sei die Nachwuchssituation, man finde niemanden mehr, der dieses Handwerk erlernen wolle. Der Branche fehlen Lernende. Sie hat ihre Ausbildungsmodule umbenannt, sie diversifiziert, schaltet Werbung und buttert viel Geld in Imagekampagnen, sie schickt sogar Wurstmaschinen in Primarschulen. «Gesetze kann man beeinflussen, darüber lässt sich diskutieren. Aber gegen solche Gesellschaftstrends können Sie nicht viel machen», sagt Büttiker. «Die Jungen haben mit sechzehn ihre erste Freundin, und die schaut sie dann erschrocken an, kriegt wässrige Augen und fragt den Jungen: Tötest du Kälbli? Dann ist die Sache gelaufen.»

Dabei hätten sich die Anforderungen an den Beruf in den letzten Jahren konstant gewandelt, «schlachten muss heute fast niemand mehr», die meisten mischen Brät mit Gewürzpulver und lächeln beim Verkauf über die Ladentheke die Kundschaft nett an. Es gehe ihm nicht um die Fleischdiskussion an sich, er selbst ist für weniger Konsum, sagt Büttiker. «Wir haben es übertrieben, das ist doch klar.» Das Fleisch sei nur noch Billigware, das habe mit dem Handwerk und dem Berufsstolz eines Metzgers nichts mehr zu tun, diese Industrialisierung, der Fleischschmuggel am Zoll vorbei, um die Kosten zu drücken, der Einkaufstourismus, die Pferdefleischskandale. Doch die Kunden würden eben viel Ware wollen, möglichst billig und aus dem grenznahen Ausland, die Grossen graben den Kleinen das Wasser ab, und die Medien würden den Metzger zum Kriminellen stilisieren. Dies konnte man Ende Oktober beobachten, als ein Metzger in Sissach BL öffentlich zwei Schweine von einem Biohof schlachtete, zerlegte und zu Wurst verarbeitete, um das Handwerk vorzuführen. Die Reaktion fiel heftig aus. Von einem Skandal war die Rede, von ausgestellter Brutalität und mittelalterlicher Grausamkeit. Dabei ist den Schweizern ihre Wurst nach wie vor heilig.

Der Kampf um das Fleisch, um die Preise, um den Markt, er ist auch ein Kampf um Stolz, einer um die Ehre der Bauern, um ihre Existenz. Vor allem ist er ein Kampf der Arbeiter gegen die Eliten, der Handwerker gegen die Studierten, des Landes gegen die Stadt, ein Kampf von links und rechts, oben und unten.

Das letzte Mal gross in den Schlagzeilen war Rolf Büttiker 2008, als die Cervelat-Krise die Schweiz in Atem hielt. Die Schweizer Nationalwurst war plötzlich in ihrer Existenz bedroht, es gab keine Därme mehr, und Büttiker witterte seinen grossen Kampf. Er machte die Lösung der Wurstkrise zu seinem ganz persönlichen Ziel, die Rettung der «Arbeiter-Koteletts». Leute, die im Establishment hockten, ässen solche Würste nicht, sagt Büttiker, die Leute im Bundesrat, die feinen Personen, alle hätten ihn zuerst ausgelacht, den Büttiker, Metzgersohn aus Wolfwil, einer, der eine Lehre machte, ein Einfacher aus dem Volk. «Unterschätzt haben die mich und unterschätzt, wie sehr das Volk auf meiner Seite stand.» Aufgestanden sei es und habe gesagt: «Das lassen wir uns nicht auch noch wegnehmen, nicht diese Wurst.»

Der Kampf um das Fleisch, um die Preise, um den Markt, er ist auch ein Kampf um Stolz, einer um die Ehre der Bauern, um ihre Existenz. Vor allem ist er ein Kampf der Arbeiter gegen die Eliten, der Handwerker gegen die Studierten, des Landes gegen die Stadt, ein Kampf von links und rechts, oben und unten. Nachhaltig konsumiert in der Regel der, der selbst anbaut, verarbeitet und der, der sich leisten kann, dieses Handwerk teuer einzukaufen. Und dazwischen?

Liegt die grosse Kluft.

Säuberlich aufgereiht hängen die halben Tierkörper da, wie Blusen in der Reinigung, im genau gleichen Abstand, die gleiche Länge, die gleichen Schnitte.

Metzger lernen

Spiez, ein Tag im Spätfrühling, Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft. Nicole beugt sich in Arbeitskleidung und dem schützenden Kettenhemd über den Stotzen auf dem Übungstisch und beginnt, mit ihrem Messer entlang der Knochenstruktur zu separieren. Die Sechzehnjährige ist auf dem Bauernhof aufgewachsen, die Mutter habe auf dem Küchentisch halbe Kälber zerschnitten. Für sie ist Metzger ein Traumberuf. Die Leute seien so heikel geworden, sagt Nicole, «sie sind verwöhnt, der Wohlstand ist zu gross», wir hätten alle den Umgang mit dem Tier, dem Leben, dem Tod verlernt. «Einige Bekannte von mir essen nur noch Pouletschenkel, kein ganzes Huhn mehr», das erinnere sie zu sehr an ein Tier, sagt der Lehrling neben ihr. Alle lachen, «ja, du bist aber auch ein Zürcher, du hast eben die Kundschaft, die du verdienst.»

Dann erzählt der junge Mann, wie ein Lehrer ihm einmal entgegnete, immer der Dümmste in der Familie lerne Metzger, «man muss kämpfen, es wird einem nichts geschenkt». Untereinander sei man immer anständig, die Branche familiär, man respektiere das Tier, das Produkt – aber in der Gesellschaft? Seien sie nur noch die Idioten. Ein Dritter am Übungstisch erzählt, er sei im Ausgang schon angeschrien worden, du Tierquäler, du Metzger, «das ist normal». Sein fünfjähriger Bruder hat im Kindergarten erzählt, sein älterer Bruder sei Metzger, er metzge Tierli, daraufhin musste die Mutter beim Schulleiter vorsprechen, man hat sie dazu angehalten, das Kind möge doch bitte nicht solche Sachen sagen, das verstöre die anderen Kinder. Seine Freundin arbeite in einer Kindertagesstätte, wenn sie dort frage, woher das Fleisch komme, sagen alle: aus der Migros.

Die Schweinehälften und die Organkette, die jeweils zum Körper gehört, fahren an zwei separaten Ketten nebeneinanderher, auf der linken Seite die Organe, auf der rechten Seite die Schweinehälften, damit jederzeit klar ist, welches Herz zu welchem Körper gehörte.

In der Kühlhalle hängen Hunderte Körper im schalen Licht von der Decke herab, Blutstropfen weisen dem Besucher den Weg in diese Halle. Säuberlich aufgereiht hängen die halben Tierkörper da, wie Blusen in der Reinigung, im genau gleichen Abstand, die gleiche Länge, die gleichen Schnitte. Bloss die Nummer, die gehört jedem Körper allein.

Zuvor hat Alexander Brand geschaut, dass der Kopf im korrekten Winkel abgetrennt wird, aber nicht ganz durch, sodass er noch am Körper hängt, an einem feinen Hautfaden, noch blutend, damit die holländische Firma, die diese Köpfe kauft und die Einzelteile davon an deutsche Kunden verkauft, die Ware erhält, für die sie bezahlt. Alles mit Ausnahme der Gedärme wird verwertet, die Füsse verschifft man nach China, die Schwarten liefert man an die Kosmetikindustrie, das Fett der Pharmabranche. Alles, was der Schweizer Konsument nicht mehr auf seinem Teller haben will. Und das ist das meiste.

Manche aus der Branche fragen sich, ob es ein schlechter Witz ist, dass wir nun sogar Insekten essen sollen, obwohl die Kutteln und die Rindsschultern und die Haxen in den Läden vor sich hingammeln, haben aber selber keine Antwort auf eine Gesellschaft, die etwas verachtet und es zugleich nachfragt.

Interessanterweise sagen die Bauern und Metzger genau das Gleiche wie die Linken und die Vegetarier. Zumindest klingen sie sehr ähnlich, wenn sie alle sagen, der Bogen sei überspannt, es werde zu viel gekauft, zu viel gegessen, zu viel in Plastikfolien abgepackt und das Tier nicht mehr geachtet, das Leben nicht. Das Fleisch sei nur noch Billigware, in Massen produziert. Und die Schweiz ist da noch vergleichsweise heilig, wir haben, gesetzlich gesehen, mit die höchsten Standards in der Tierhaltung weltweit. Nachhaltigkeitslabels, Mutterkuhhaltung, Bio, grüne Wiesen. Die Fronten zwischen Städtern und Ländlern, all die ideologischen Grenzen verschwinden, wenn es um die Frage geht, wann genug ist, dass weniger mehr ist, dass man das ganze Tier essen sollte, weniger wegschmeissen. Denn darin sind sich die meisten einig, dass die Massenindustrie des Fleisches ein perverses Geschäft ist.

Manche aus der Branche fragen sich, ob es ein schlechter Witz ist, dass wir nun sogar Insekten essen sollen, obwohl die Kutteln und die Rindsschultern und die Haxen in den Läden vor sich hingammeln, haben aber selber keine Antwort auf eine Gesellschaft, die etwas verachtet und es zugleich nachfragt. Konsumenten, die gleichzeitig nach Tierschutz schreien und auf Erlebnisbauernhöfe fahren, um dann ärgerlich den Kopf zu schütteln, wenn ein Biofilet fünfzehn Franken kostet.

Und so versucht die Branche, mit dem letzten grossen Joker zu trumpfen, den sie sich erarbeitet hat in den letzten Jahrzehnten: Heimat, Nachhaltigkeit, Regionalität. Diese Trends spielen ihr zum Glück in die Hände. Und in diesen Bereich hat die Branche schon früher als das Ausland investiert, was ihr nun zugutekommt. Der Schweizer Fleisch-Fachverband hat sich das Tierwohl auf die Fahnen geschrieben, Proviande schreibt in Thesenpapieren, der Kernwert für Schweizer Fleisch sei nun «verantwortungsvoller Genuss aus der Heimat».

Ab 2018 wird man bei jedem geschlachteten Rind Gewebeproben nehmen und eine DNA-Analyse machen können, jedes Filet auf dem Teller eines Schweizer Restaurants wird sich dann über DNA-Proben zurückverfolgen lassen. Die Deklaration «Schweizer Fleisch» wird bis in die letzte Faser überprüfbar und registrierbar sein, «um den Betrug aufzudecken», sagt der Präsident von Proviande. Vertrauen sei alles in der heutigen Zeit, in dieser Debatte, das Vertrauen der Konsumenten zurückzugewinnen. Die Schweizer Kuh soll zur Botschafterin für eine Schweiz werden, die zurück zur Natürlichkeit findet, zum massvollen Umgang mit Ressourcen, auch weil sie das touristische Wappentier ist, das Pars pro Toto eines Naturparadieses, das es zu schützen gilt. Das soll die Metzger und die Produzenten auch vor dem Laborfleisch retten: die Idee, dass der natürliche Ursprung der Künstlichkeit vorzuziehen ist, auch wenn Tiere dabei ihr Leben lassen. Der echte Geschmack des Fleisches, so glaubt und hofft die Branche, lässt sich nicht fälschen, die Region nicht importieren.

«Dry Aged Pork»

Abteilung Zerlegerei, Alexander Brand steht zwischen Hunderten Angestellten – die im Sekundentakt mit ihren Messern kiloweise Fleisch parieren, im Akkord, bezahlt pro geschafftes Stück, die ihre Blicke kaum je abwenden von der Ware, die sich hoch konzentriert führen lassen von ihrer Routine und ihrem Instinkt – und schaut, dass alles ideal abläuft, dass es kaum Schlachtabfälle gibt, dass die Maschinen korrekt eingestellt sind, dass die Menschen hier drin eine Stunde Mittag machen, dass sie ihr Messer niemals gegen einen anderen erheben und dass alle Hygienevorschriften eingehalten werden.

In einer Nebenkammer der Zerlegerei hängen Stücke in Baumwollsäcken von der Decke, sie mischen sich niemals mit dem QM-Standard, es gibt verschiedene Fliessbänder und verschiedene Arbeiter für verschiedene Qualitätsstandards. Je nach Label kommen andere Etiketten aus den Automaten, rechts ist das Fliessband für die Standardproduktion, links jenes für Naturafarm.

In der Zerlegerei hat alles seine Ordnung, es ist fünf Grad kühl, die Männer und Frauen arbeiten still, es wird nicht gesprochen, sie stehen an ihren Posten und führen die immer gleichen Bewegungen durch. Die meisten kommen aus dem nahen Ausland, sie tragen weisse Helme und weisse Kittel, haben sich vor Eintritt in die Halle zweimal die Hände desinfiziert, ihre Handflächen in einen Apparat gelegt und auf sein grünes Licht gewartet, sich auf blaue, rotierende Borsten gestellt und gewartet, dass diese Borsten ihre Stiefel von Keimen reinigen, um rein genug für die Zerlegung des Fleisches zu sein, und am Ende der Schicht werden sie wieder über die Borsten laufen, um die Sohlen vom Blut zu reinigen, das daran haftet.

Ein Schwein ist anatomisch gleich aufgebaut wie ein Mensch, sagt Alexander Brand, die Länge des Körpers ähnlich wie die Körpergrösse des Menschen, das Gewicht ähnlich, das Tier ist steif, wenn tot und kalt, sein Körper weicher, wenn er noch warm ist, wie beim Menschen. Lebend hat es die gleiche Körpertemperatur wie wir, siebenunddreissig Grad Celsius. Das Kühlhaus hat vierundzwanzig Stunden Zeit, den leblosen Körper auf sieben Grad herunterzukühlen, bevor der Kopf ganz abgetrennt und in einen Bottich geworfen wird.

Der Schlachthof, diese riesige Halle, die effizient regelt, was wir von Hand nicht mehr können, ist das Kondensat unserer Gesellschaft, die Kumulation unseres Willens, unserer Gier, unseres Begehrens. Der Schlachthof, das sind wir.

In der Abteilung Verpackung kitzelt Paprikapulver in der Nase, Mitarbeiter in Schutzkleidung wenden in riesigen Bottichen kiloweise Fleisch in Gewürzpulver, dann wird die Ware portioniert, abgepackt, etikettiert. Die Etiketten der Aktionsware sind schon vorgedruckt, farbig leuchten sie aus der Masse heraus. Ein paar Stunden lagert die Ware hier, ehe sie auf das ganze Land verteilt wird, gefahren in den gleichen LKWs, die auch die toten Tiere transportieren, die man auch auf den Autobahnen sieht, mit schönen Werbeflächen drauf, mit Bildern von hauchdünn geschnittenem Bündnerfleisch, in die Höhe drapiert, und darunter steht der Satz: «Hier ist nur Bündner Bergluft am Werk».

Und ich werde eine Packung davon kaufen, möglichst dann, wenn sie Aktion ist, und werde glauben, dass die Bergluft das Fleisch besonders zart macht.